Colesterol

O consumo de carne aumenta os níveis de colesterol, que, consequentemente, aumenta o risco de doenças coronárias. Os alimentos de origem vegetal são isentos da substância, pelo que o consumo diário de colesterol de um vegan é nulo, ao passo que o de um omnívoro é de cerca de 400 miligramas.

O colesterol é uma substância que o organismo utiliza para fins diversos que lhe são fundamentais, como a produção de determinadas hormonas e vitaminas, a formação dos sais biliares e a construção das paredes das células. Mesmo que a alimentação seja pobre em colesterol o fígado encarrega-se de o fabricar para suprir necessidades. O nível de colesterol é elevado quando o seu valor é igual ou superior a 240mg/dl. Os valores ideais deverão ser inferiores a 200 ou 220 mg/dl.
Embora a carne de aves e o peixe contenham menos gorduras saturadas que a carne suína e bovina, ainda assim apresentam um elevado teor de gordura e contêm colesterol.
As pessoas que substituíram a carne bovina e suína pela de aves e peixes tiveram uma redução insignificante no seu colesterol. Além de que os produtos animais apresentam outros riscos, que acrescem aos da gordura e colesterol.
Os níveis de gorduras na circulação sanguínea dos veganos são substancialmente mais baixos do que nas pessoas que comem carne. Os níveis de colesterol no sangue de quem não consome produtos animais (veganos), comparando com os omnívoros, é 35% mais baixo. E o mesmo nível nos vegetarianos é 14% inferior.
O equilíbrio vegano de "boas" gorduras (o índice de hdl /ldl) é mais favorável, assim como o decréscimo do risco de ataque cardíaco ou derrame cerebral.
A redução do risco de doenças de coração, por cada 1% de redução de colesterol no sangue, é de 3-4%. O risco de morte por ataque cardíaco nos vegetarianos, comparando com os omnívoros é 50% mais baixo.

Uma dieta rica em carne implica riscos óbvios para a saúde, porque o colesterol e as gorduras saturadas são protagonistas principais no desenvolvimento das arterioscleroses (doenças coronárias e derrames cerebrais). De forma genérica, essas doenças desenvolvem-se a partir da obstrução dos vasos sanguíneos pelas placas de colesterol.

Apenas os produtos animais, inclusive ovos e lacticínios, contêm colesterol. Os produtos vegetais não o contêm, mas alguns, como o óleo de coco ou de palma, têm um alto nível de gordura saturada e podem aumentar o teor de colesterol o sangue.

Referências:
John Robbins, "The food revolution"

http://www.centrovegetariano.org/Article-5-Colesterol.html